La pomme de terre des gastronomes
Blinis de Ratte du Touquet à la moelle de boeuf et au caviar
Portions: 4
Ingrédients
- 300 g de pommes de terre Ratte du Touquet
- 8 tronçons de moelle de boeuf
- 50 g de caviar
- 4 coeurs de salade romaine
- persil
- ciboulette
- 10 cl de jus de boeuf
- 10 g de beurre
- huile d'olive
- quelques grains de poivre noir
- poivre
- sel
Instructions
- Préchauffez le grill du four.
- Faites-cuire les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux pendant 25 min à la vapeur. Écrasez à la fourchette, ajoutez 3 jaunes d’œufs, salez, poivrez et mélangez. Incorporez délicatement les blancs d’œufs préalablement montés en neige.
- Faites chauffer l’huile dans une poêle, versez une petite louche de pâte dans un cercle de patissier de 8 cm environ et faites-cuire 1 min sur chaque face jusqu’à coloration. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Conservez à température ambiante.
- Faites tremper quelques minutes la moelle de boeuf dans de l'eau avec des glaçons et un peu de sel puis pochez-la 2 min dans l'eau bouillante salée et rafraichissez-la immédiatement. Taillez en fines rondelles et réservez.
- Coupez en deux les coeurs de salade romaine et poêlez-les rapidement dans l'huile d'olive.
- Chauffez le jus de boeuf et ajoutez de la ciboulette ciselée.
- Déposez sur chaque blinis les rondelles de moelle en formant une rosace. Poivrez et passez sous le grill 3 min.
- Dressez les blinis en ajoutant au-dessus une quenelle de caviar à l'aide d'une cuillère. Déposez les coeurs de salade sur le côté, arrosez de jus de boeuf et décorez de brins de ciboulette.
Notes
Recette créée par le Chef Christian Germain
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