FAITES REVENIR dans une cocotte les souris d’agneau dans un petit mélange d'huile d'olive et de 10 g de beurre jusqu’à coloration complète. Une fois bien dorée, réservez la viande dans un plat.

AJOUTEZ dans la même casserole, les oignons émincés, les carottes en rondelles et l’ail pilé puis remettez la viande. Faites dorer l’ensemble puis ajoutez la bière et laissez bouillir 5 min.

AJOUTEZ le fond brun, le bouquet garni et le persil plat et laissez cuire environ 1 h à couvert dans un four préchauffé à 180°C.

PLONGEZ les Ratte du Touquet dans l’eau bouillante pendant 15 à 20 min. Vérifiez avec la pointe d’un couteau qu’elles sont bien cuites à cœur puis égouttez-les et réduisez-les en purée sans les éplucher. Mélangez avec 50 g de beurre et le lait pour obtenir un écrasé fondant.

SORTEZ les souris d’agneau à la fin de la cuisson et faites réduire la sauce. Montez-la avec environ 40 g de beurre et nappez la viande.

DRESSEZ les assiettes avec les souris d’agneau, l’écrasé de Ratte du Touquet et nappez de sauce.