ENLEVEZ l’excédent de gras des viandes puis ficelez-les. Ficelez également les os de manière à ce qu’ils ne se vident pas en cours de cuisson.

LAVEZ tous les légumes. Épluchez les carottes puis taillez-les en gros tronçons. Épluchez les navets puis taillez-les en deux. Lavez les poireaux et coupez le haut du vert.

ÉPLUCHEZ l’oignon et coupez-le en deux dans la hauteur, puis faites-le revenir dans une poêle chaude pour le colorer légèrement. Piquez ensuite 1 clou de girofle dedans.

METTEZ la viande dans une grande cocotte, couvrez-la d’eau à hauteur et portez à ébullition rapidement. Écumez régulièrement pendant 5 min., puis baissez le feu pour conserver un léger frémissement. Ajoutez le gros sel, le poivre, l’oignon, la tête d’ail coupé en deux et le bouquet garni. Laissez cuire pendant 1h30.

AJOUTEZ ensuite les légumes ainsi que les os à moelle et poursuivez la cuisson pendant 1 heure.

TERMINEZ la cuisson en ajoutant les Ratte du Touquet et poursuivez la cuisson pendant 30 min.