TAILLEZ les champignons de Paris en dés réguliers puis faites-les sauter au beurre avec la gousse d’ail écossée.

MÉLANGEZ délicatement à la spatule dans un bol les pieds de porc très finement hachés, les rillettes, les champignons sautés, la moutarde, le persil concassé. Salez et poivrez.

FAITES CUIRE les Ratte du Touquet 20 min dans l’eau froide salée avec du sel, du poivre noir en grain, du laurier, du thym et une gousse d’ail.

ÉQUEUTER les orties et le persil et passez-les au blender. Mettez le lait à chauffer et faites-le réduire d’un tiers. Versez le lait chaud sur les herbes et mixez pendant 1 min puis ajoutez le beurre froid coupé en petits dés. Filtrez et réservez.

COUPEZ en deux les Ratte du Touquet dans la longueur et répartissez la farce de pied de porc, saupoudrez de parmesan râpé. Enfournez à 200°C pendant environ 7 à 8 min.

RÉCHAUFFEZ les escargots avec du beurre et un peu d’ail haché, salez et poivrez. Réchauffez l’émulsion

DRESSEZ les Ratte du Touquet farcies dans le fond d’une assiette creuse, placez les escargots autour et terminez avec l’émulsion.