FAITES BLANCHIR les queues de homard 1 min et faites cuire les pinces 6 min avant de les décortiquer. Roulez les queues de homard, entourez-les d’une tranche de poitrine fumée et ficelez-les comme un tournedos. Réservez. 

RÉALISEZ la rouille en mixant 5 Ratte du Touquet cuites, la bisque de homard, une demi gousse d’ail et le jus de citron.

PRÉPAREZ la garniture en découpant en petits dés les carcasses de homard, la tomate, l’oignon, la carotte et faites-les rissoler 10 min dans un peu d’huile d’olive.Ajoutez le concentré de tomates, faites cuire 2 min et flambez au Cognac. Incorporez le vin blanc et laissez réduire de moitié, ajoutez le bouillon de volaille, les tomates et faites cuire 35 min à petits bouillons et à couvert.

AJOUTEZ la crème et prolongez la cuisson de 10 min. Filmez et laissez infuser 2 h, passez au moulin à légumes puis au chinois étamine.

MONTEZ la bisque au beurre frais avant de dresser.